坚持食材加上翻炒技巧‧菜脯鱼浓浓家乡味
本期大厨：洪金发（60岁）
掌厨经验：近40年
掌厨地点：峇株巴辖黄金花园黄金路
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洪金发多年来以菜脯鱼掳获顾客的心。（图：星洲日报）
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令人食指大动的菜脯鱼。（图：星洲日报）
本期功夫菜：
菜脯鱼
材料：
金目鱸、菜脯、蒜米、葱花、白糖、薯粉、蠔油及油。
做法：
取已经处理好的新鲜金目鱸，放入已经热好的油锅內炸至金黄，
捞起后放在盘上及加上少许葱花备用；以蠔油、水、糖、黑酱油、少量味精及薯粉芶芡，
然后小心地將之置於鱼底；以大火不断翻炒菜脯，並且加入適量的蒜米及白糖，
菜脯被炒至金黄色后即可捞起及舖於金目鱸之上。
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烹调菜脯鱼的材料与调味很简单，就只需白糖、菜脯、蠔油、蒜米及葱花。（图：星洲日报）
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菜脯鱼的主角：新鲜的金目鱸。（图：星洲日报）
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將金目鱸放入已热好的油锅炸至金黄。（图：星洲日报）
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炸鱼的小秘诀：不断淋以热油將更快把鱼给炸好，而且所炸好的鱼也將更香脆。
（图：星洲日报）
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鱼炸至金黄后即可捞起备用。（图：星洲日报）
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以蠔油、清水、白糖、黑酱油、少量味精及薯粉芶芡。（图：星洲日报）
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將芡汁淋在炸好的鱼底，並且撒上葱花。（图：星洲日报）
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將菜脯及蒜米放入热锅翻炒，並且在过程中適时加入白糖。（图：星洲日报）
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菜脯翻炒至金黄色即可起锅滤乾油份。（图：星洲日报）
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將翻炒好的香喷喷菜脯撒在鱼上即大功告成。（图：星洲日报）
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为了让顾客可以无时无刻享用到菜脯鱼，洪金发特別为他们准备已翻炒好的盒装菜脯。
（图：星洲日报）
不用价格昂贵的食材，没有复杂的准备过程，这一道就连名字都很普通的菜脯鱼，有的是浓厚且淳朴的家乡风味，还有本期主角洪金发掌厨近40年来，对烹煮美食始终所抱有的一股坚持。在烹煮这一道拿手菜时，洪金发就只选用新鲜的金目鱸、特选菜脯及简单的调味料，令他成功以这道菜紧捉住眾人胃口的决定性关键，其实是他独到的翻炒菜脯技巧。
洪金发：购数十菜脯鑑定口味为了找出最適合用来烹煮这道菜的菜脯，他甚至曾经购买数十种不同的菜脯，非常具有耐心地逐一翻炒，以鑑定不同菜脯所带来的口感与风味；至於选用金目鱸，则同样是经过多次实验，並根据顾客喜好所作出的决定。他指出，並不是所有菜脯都適合被拿来翻炒，儘管烹煮这道菜已有数十年的时间，可是直到现在，他还在不断摸索翻炒菜脯的技巧，而他平常最担心的就是买到不好的菜脯，以致影响菜餚的美味程度。
顾客带鱼上门要求代烹煮正因他所翻炒的菜脯特別令人回味无穷，这道菜脯鱼因此成了他店里的招牌菜，就算不是完全衝著这道菜而来，很多顾客都会在光顾该店时点这一道菜。他对此表示，在所有上门的顾客之中，几乎有80%会点这一道菜。另外，也常会有顾客为了想要品尝这一道菜，而特地带了自己的鱼上门，要求他帮忙代为烹煮。
创业初以沙煲鱼头闻名
无心插柳打响菜脯鱼不说不知，原来洪金发当初並不是一开始就以菜脯鱼起家。在创业初期，他其实是先以沙煲鱼头闻名，只不过沙煲鱼头的锋头渐渐地被菜脯鱼给盖了过去。他说，现在的年轻人都不爱吃鱼头，而且还偏向喜欢煎炸至香脆的食物，因此沙煲鱼头也就越来越不受到欢迎，慢慢沦为了只有上了年纪的人才会喜欢的菜色。至於为何会做起菜脯鱼，並以这道菜打响知名度，他说这其实是无心插柳的结果，当初因曾听闻有人用菜脯来烹煮鱼，他即灵机一动，开始研究这道菜的做法，谁知这道菜推出后出乎意料地大受好评，后来更甚至超越了他的沙煲鱼头。
13岁开始到咖啡厅打工说起学厨的经过，他透露自己自13岁开始就到亲戚的咖啡厅打工，由於对烹飪有著浓厚的兴趣，他从那个时候开始自己摸索及研究厨艺。到了23岁那年，他开始当起老板，在峇株巴辖罗加也路开设摊位售卖沙煲鱼头。他也透露，他后来曾往位於三春的住家外摆档，大约10年后再搬进附近的店舖营业，后来该处遭遇火灾，他休息了一段时间之后，又在独立村开业长达9年，直到大约三年前才搬到黄金花园的现址。
餐馆曾搬迁数次
忠实顾客不离不弃虽然所在的餐馆曾经数次搬迁，但是许多老顾客却始终对洪金发菜脯鱼不离不弃，不论他搬到哪里，他们就跟到哪里、吃到哪里。一说起他的忠实顾客，他的脸上马上露出满满的笑容，並说自己在这些年来见证了不少顾客从未婚到已婚，没有孩子到孩子成群，有者的孩子甚至都已经大学毕业了。可是人生有聚就有散，最令他难过的是，一名已经支持他超过30年的逾70岁老顾客，在不久之前才刚过世，对方以后再也无法上门来光顾了。
推出已调味翻炒好盒装菜脯此外，他也透露，因应喜欢菜脯鱼的顾客要求，他在一年前推出已经加入调味料且翻炒好的盒装菜脯，以方便顾客隨时隨地可以自己烹煮菜脯鱼，甚至是將这道菜带到外地去“发扬光大”。他的这项贴心的举动，获得许多顾客的大力支持，一些长年在外地定居的顾客，更会在回来本地时一口气买下多盒菜脯以带到新山及马六甲等地。有者甚至冒著触犯入境条例的危险，私下带到新加坡、泰国或澳洲等国家。
星洲日报／大柔佛‧2011.03.14
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